Potrebbe essere ritenuto quasi insignificante ed anacronistico parlare oggi di una pratica che nel campo dell’alimentazione viene ritenuta non più attuale o necessaria. Noi, testardi come siamo stati sin dall’inizio, crediamo doveroso che le cose del passato, anche se non più consuete, vadano mantenute. E’ il caso, fra gli altri, della pratica di riconoscimento e raccolta delle erbe di campo, non necessariamente aromatiche, atte ad essere mangiate e quindi un tempo impiegate largamente nella cucina popolare e contadina dei nostri luoghi.
A seguito di ciò che abbiamo fatto fin da quasi vent’anni fa, quest’anno abbiamo voluto aggiungere un’azione divulgativa per cercare di stimolare qualche interessato, cliente oppure no, stuzzicandolo nel ricordo della raccolta delle erbe spontanee. Ecco quindi che venerdi 19 Aprile scorso, con la collaborazione dei responsabili del “Centro sociale e per le attività culturali”, abbiamo organizzato una serata dedicata alla conoscenza delle erbe spontanee.
 
Visto il risultato, in termini di partecipazione e interesse, possiamo ritenerci più che soddisfatti, soprattutto per avere “stuzzicato” e incuriosito i partecipanti, ma anche coloro che non erano presenti.
Infatti nei giorni successivi alla conferenza altre persone sono venute ad informarsi chiedendo se fosse in programma la replica perché avrebbero voluto partecipare.
Non so se riusciremo ad organizzare un’altra serata. Intanto i prossimi giorni ci incontreremo per una o più passeggiate nei campi, prima che le erbe crescano e diventino non più commestibili.
Devo dire che, quando tempo addietro ho prospettato questo mio intento a Bruno Belli presidente del “Centro Sociale”, speravo che qualcuno avesse apprezzato l’iniziativa. Contavo sul fatto che qualche “anziano” avrebbe potuto darmi una mano ed aiutarmi, attraverso la memoria, a ricostruire il mondo delle erbe di campo che anch’esso un tempo era parte del “sapere” dei nostri predecessori. In particolare nella mia intenzione mi piacerebbe riuscire a elencare le più comuni erbe commestibili e catalogarle col nome volgare (il nome con il quale vengono denominate qui nelle nostre zone).
Tutto questo è il punto di partenza, ora ne siamo abbastanza convinti, per una nuova iniziativa che, integrandosi alle altre del Centro Sociale, si potrebbe attuare a partire dall’inizio dell’anno prossimo e che prevede un approfondimento della materia e alcune esperienze pratiche di riconoscimento delle erbe ed anche il loro utilizzo in cucina.
In aggiunta a questo mi piace ricordare, non per vanto ma per far intendere quanto interesse stiano destando questi “recuperi di memoria”, che qualche giorno fa, io, mia moglie Giuliana e tutto lo staff del Gambero Rosso, abbiamo partecipato ad una serata particolare a Roma. Lunedì sera, appunto, abbiamo cucinato alla sede del Gambero Rosso (l’editore che pubblica, fra le altre cose, l’omonima rivista di cucina ed anche la guida dei Ristoranti italiani) al Teatro della Cucina dove, periodicamente, si esibiscono i migliori cuochi italiani.
Si tratta di una cena per 100 persone nella quale i cuochi chiamati spiegano in diretta le ricette (e sotto le telecamere del Gambero Rosso Channel che prossimamente proietterà il filmato della serata sul canale 411 di Sky) e, in contemporanea, vengono serviti i piatti ai partecipanti, quasi come si fosse in un teatro in cui il palcoscenico è occupato dalla cucina e dal cuoco.
Abbiamo condiviso la cena con un’altra trattoria di Roseto degli Abruzzi, Vecchia Marina, anch’essa “Tre Gamberi” cioè una delle migliori “trattorie” italiane, condotta da Gennaro D'Ignazio e i suoi familiari. Due ricette ciascuna per un totale di quattro piatti oltre ad un’entrata con aperitivo.
 
Cosa ha cucinato Giuliana? Per primo le “Polpette della Diva” fatte col lesso del brodo ed un arricchimento di macinato di Bovina Romagnola, che hanno ottenuto un buon gradimento. Ma la sorpresa della serata è stata la ormai mitica Zuppa “nobile” di erbe spontanee con pasta imperiale, fatta interamente con erbe selvatiche della cui raccolta mi occupo io, alcune delle quali ho presentato e spiegato la sera della conferenza. Vi lascio immaginare lo stupore iniziale dei partecipanti, abituati a ben altre carature sia di cuochi che di cucine.
Io, ovviamente, ho supportato Giuliana esibendomi col mio “campionario” di erbe nel paniere spiegandone la tipologia, la scelta, le caratteristiche benefiche di ognuna e la motivazione per cui questa zuppa veniva fatta dai nostri predecessori (si tratta, infatti, della vecchia zuppa primaverile che in casa mia usava fare la nonna, riproposta in maniera più suadente ed impreziosita dalla pasta imperiale usata al posto del pane).
E’ andata a finire che io e Giuliana, alla fine della cena, siamo stati attorniati da diverse persone che si sono complimentati per il risultato gustativo dei piatti ma anche per la dose di coraggio e caparbietà che ci ha portato (a loro dire) ad una sorta di sfida alle più attuali tendenze della cucina.
Questo ci fa sembrare che la scelta che abbiamo fatto anni fa non fosse avventata ma, in qualche modo, anticipativa di questo desiderio del ritorno al recupero di quelle abitudini culinarie che per tanto tempo hanno accompagnato chi ha abitato i nostri luoghi.
Riprendiamo confidenza anche col nostro passato, liberandoci dai pregiudizi, tornando ad apprezzare anche le cose semplici di un tempo come può essere il piacere di un piatto fatto con erbe spontanee.
Auguriamoci poi di poterlo continuare a mangiare per piacere e non (visti i tempi che stiamo vivendo) per necessità.
Moreno Balzoni
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